要煮速冻饺子不破皮，可以采取以下几个步骤：
1. 充分解冻：将速冻饺子放入冰箱解冻，或者在室温下解冻。确保饺子表面完全解冻，以免冰冻的水分渗入皮中，导致皮破裂。
2. 锅中加水烧开：将足够的水倒入锅中，然后将水烧开。同时，锅盖可以盖好以保持水温。
3. 下饺子时用勺子搅动：在水开的瞬间，迅速将饺子放入锅中，使用勺子轻轻搅动，防止饺子粘底。
4. 加冷水：当饺子再次沸腾时，加入一小碗凉水。这样可以将温度降低，防止过热导致皮破裂。
5. 煮至饺子浮起：继续煮一段时间，直到饺子全部浮起为止。然后继续煮几分钟，确保内陷熟透。
至于为什么要用开水下锅煮饺子，原因有以下几点：
1. 煮饺子时，使用开水可以迅速将饺子表面煮熟，形成一层保护薄膜，防止水分迅速流失，保持饺子的形状和口感。
2. 开水煮饺子可以快速将锅内的温度回升，保证水温的稳定性，在短时间内将饺子煮熟。
3. 开水下锅可以使饺子快速沉入水底，避免饺子在水面停留太久，影响饺子的形状和口感。
总结起来，使用开水下锅煮饺子可以保证饺子煮熟的速度和质量，同时能够防止饺子破皮。
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